Ucci ucci sento odor di… cantucci

Ucci ucci sento odor di… cantucci

I cantucci abruzzesi sono biscotti alle mandorle cugini di quelli toscani

Tra le coppie più “affiatate” nel campo enogastronomico, spiccano per ar­monia di sapori i cantucci e il vin santo. I cantuccini sono uno dei maggiori vanti dolciari della To­sca­na. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora cal­do. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana.

I cantucci della versione abruzzese sono dei biscotti alle mandorle, cugini dei cantucci di Prato. Biscotti friabili e gustosi cotti al forno e dalla forma allungata, realizzati utilizzando dei sem­plici ingredienti. I cantuccini sono chiamati nel Lazio e in Umbria col no-me di “tozzetti” e possono essere preparati con nocciole o altra frutta sec­ca al posto delle mandorle. Con questo nome sono noti anche nella provincia di Siena e in altre parti d’Ita­lia in cui se ne è diffusa la preparazione.

Sono di for­ma tradizionale allungata, ottenuta dal ta­glio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino ha una su­perficie dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate (ma non pelate). La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva da “canto”, cioè angolo, o da “cantellus”, in latino pezzo o fetta di pane. L’im­pasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle, burro: si può sostituire lo zucchero con il miele e il burro con l’olio d’oliva. Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario del­l’Ac­­ca­demia della Crusca che dal 1691 riporta la se­guen­te definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uo­vo”.

Ripercorrendo i cenni storici, i cantucci più fa­mo­si del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per as­surgere a elemento ca­rat­­terizzante dalla seconda metà dell’Ot­tocento. La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta classica, con la quale ricevette vari premi a fiere cam­pio­narie in Italia e all’e­stero, tra cui una men­zio­­ne speciale all’espo­sizio­ne u­ni­­versale di Parigi del 1867.

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